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Brandy

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Este artículo trata sobre la bebida alcohólica obtenida del vino. Para otros usos, consulte Brandy (desambiguación).

brandy
Copa de coñac.jpg Aguardiente de coñac en una copa típica

El brandy es un licor elaborado mediante la destilación del vino. El brandy generalmente contiene 35–60% de alcohol por volumen (70–120 prueba de EE. UU. ) Y generalmente se consume como digestivo después de la cena. Algunos brandies se añejan en toneles de madera. Otros están coloreados con colorante caramelo para imitar el efecto del envejecimiento, y algunos se producen utilizando una combinación de envejecimiento y coloración. Las variedades de brandy de vino se pueden encontrar en todo el mundo de la vinificación. Entre los más famosos se encuentran el coñac y el armañac del suroeste de Francia.

En un sentido más amplio, el término brandy también denota licores obtenidos de la destilación de orujo (que produce aguardiente de orujo ), o puré o vino de cualquier otra fruta ( aguardiente de frutas ). Estos productos también se denominan eau de vie (que se traduce como "agua de vida").

Contenido
  • 1 Historia
  • 2 Tecnología
    • 2.1 Envejecimiento
  • 3 Consumo
    • 3.1 Servicio
    • 3.2 Usos culinarios
  • 4 Terminología y definiciones legales
  • 5 variedades y marcas
  • 6 Etiquetado de grados
  • 7 Véase también
  • 8 referencias
  • 9 Enlaces externos

Historia

Los orígenes del brandy están ligados al desarrollo de la destilación. Si bien el proceso se conocía en la época clásica, no se utilizó para la producción significativa de bebidas hasta el siglo XV. A principios del siglo XVI, el brandy francés ayudó a impulsar el comercio del triángulo transatlántico cuando asumió el papel central del vino fortificado portugués debido a su mayor contenido de alcohol y la facilidad de envío. Los piragüistas y los guardias del lado africano del comercio solían pagarse con brandy. A finales del siglo XVII, el ron había reemplazado al brandy como el alcohol de intercambio preferido en el comercio triangular.

Inicialmente, el vino se destilaba como método de conservación y como una forma de facilitar el transporte a los comerciantes. También se cree que el vino se destilaba originalmente para reducir el impuesto que se evaluó por volumen. La intención era volver a agregar el agua extraída por destilación al brandy poco antes de su consumo. Se descubrió que después de haber sido almacenado en toneles de madera, el producto resultante había mejorado con respecto al aguardiente original. Además de eliminar el agua, el proceso de destilación condujo a la formación y descomposición de numerosos compuestos aromáticos, alterando fundamentalmente la composición del destilado desde su origen. En el alambique quedaron sustancias no volátiles como pigmentos, azúcares y sales. Como resultado, el sabor del destilado a menudo era bastante diferente al de la fuente original.

Como se describe en la edición de 1728 de Cyclopaedia, se utilizó el siguiente método para destilar brandy:

Se llenó una cucurbita hasta la mitad del licor del que se iba a extraer el brandy y luego se elevó con un poco de fuego hasta destilar aproximadamente una sexta parte, o hasta que lo que cae en el recipiente sea completamente inflamable. Este licor, destilado una sola vez, se llamaba aguardiente de vino o brandy. Purificado por otra destilación (o varias más), esto luego se llamó espíritu de vino rectificado. La segunda destilación se hizo en balneo mariae y en una cucurbita de vidrio, y el licor se destiló hasta aproximadamente la mitad de la cantidad. Esto se corrigió aún más siempre que el operador lo consideró necesario para producir brandy.

Para acortar estas diversas destilaciones, que eran largas y molestas, se inventó un instrumento químico que las reducía a una sola destilación. Para probar la pureza del espíritu de vino rectificado, se encendió una porción. Si todo el contenido fue consumido por un fuego sin dejar impurezas, entonces el licor era bueno. Otra prueba mejor consistió en poner un poco de pólvora en el fondo del espíritu. Si la pólvora podía encenderse después de que el fuego consumiera el espíritu, entonces el licor era bueno.

Como la mayoría de los brandies se han destilado a partir de uvas, las regiones del mundo que producen excelentes brandies han sido similares a las áreas que producen uvas para la vitivinicultura. A finales del siglo XIX, los mercados de Europa occidental, incluidos, por extensión, sus imperios de ultramar, estaban dominados por brandies franceses y españoles y Europa del este estaba dominada por brandies de la región del Mar Negro, incluidos Bulgaria, Crimea y Georgia. En 1884, David Sarajishvili fundó su fábrica de brandy en Tbilisi, Georgia, un cruce de rutas comerciales de Turquía, Asia Central y Persa y una parte del Imperio Ruso en ese momento.

Tecnología

A excepción de unos pocos productores importantes, la producción y el consumo de brandy tienden a tener un carácter regional y, por lo tanto, los métodos de producción varían significativamente. El brandy de vino se produce a partir de una variedad de cultivares de uva. Para los brandies de alta calidad se utiliza una selección especial de cultivares, que proporcionan un aroma y carácter distintos, mientras que los más baratos se elaboran con cualquier vino disponible.

El brandy se elabora a partir del llamado vino base, que difiere significativamente de los vinos de mesa normales. Se elabora a partir de uvas tempranas para lograr una mayor concentración de ácido y menores niveles de azúcar. El vino base generalmente contiene una cantidad menor (hasta 20 mg / l) de azufre que los vinos normales, ya que crea sulfato de cobre (II) no deseado en reacción con el cobre en los alambiques. El sedimento de levadura producido durante la fermentación puede o no conservarse en el vino, según el estilo del brandy.

El brandy se destila del vino base en dos fases. En el primero, se elimina gran parte del agua y los sólidos de la base, obteniendo el llamado "vino bajo", básicamente un vino concentrado con 28-30% ABV. En la segunda etapa, el vino bajo se destila en brandy. El líquido sale de la olla todavía en tres fases, denominadas "cabezas", "corazón" y "colas", respectivamente. La primera parte, la "cabeza", tiene una concentración de alcohol de aproximadamente el 83% (prueba 166 de EE. UU.) Y un olor desagradable. La parte débil en el extremo, "cola", se descarta junto con la cabeza, y generalmente se mezclan con otro lote de vino bajo, entrando así nuevamente en el ciclo de destilación. La fracción de corazón medio, más rica en aromas y sabores, se conserva para su posterior maduración.

La destilación no mejora simplemente el contenido de alcohol del vino. El calor bajo el cual se destila el producto y el material del alambique (generalmente cobre) provocan reacciones químicas durante la destilación. Esto conduce a la formación de numerosos componentes aromáticos volátiles nuevos, cambios en las cantidades relativas de componentes aromáticos en el vino y la hidrólisis de componentes como los ésteres.

El brandy se suele producir en alambiques ( destilación por lotes ), pero el alambique de columna también se puede utilizar para la destilación continua. El destilado obtenido de esta manera tiene una mayor concentración de alcohol (aproximadamente 90% ABV) y es menos aromático. La elección del aparato depende del estilo de brandy producido. El coñac y el brandy sudafricano son ejemplos de brandy producido en lotes, mientras que muchos brandies estadounidenses utilizan destilación fraccionada en alambiques de columna.

Envejecimiento

Después de la destilación, el brandy sin añejar se coloca en barricas de roble para madurar. Por lo general, los brandies de color dorado o marrón natural se envejecen en barricas de roble ( crianza en barrica única). Algunos brandies, especialmente los de España, se envejecen mediante el sistema de solera, donde el productor cambia de barrica cada año. Después de un período de envejecimiento, que depende del estilo, la clase y los requisitos legales, el brandy maduro se mezcla con agua destilada para reducir la concentración de alcohol y se embotella. Algunos brandies tienen color caramelo y se les agrega azúcar para simular la apariencia del envejecimiento en barrica.

Consumo

Servicio

El brandy se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente ( puro ) en una copa, una copa de vino o una copa de tulipán. Cuando se bebe a temperatura ambiente, a menudo se calienta ligeramente sosteniendo el vaso en la palma de la mano o calentándolo suavemente. El calentamiento excesivo del brandy puede hacer que el vapor de alcohol se vuelva demasiado fuerte, haciendo que su aroma se vuelva abrumador. Los bebedores de brandy a quienes les gusta calentar su brandy pueden pedir que se caliente el vaso antes de servir el brandy.

El brandy se puede agregar a otras bebidas para hacer varios cócteles populares ; estos incluyen el Brandy Sour, el Brandy Alexander, el Sidecar, el Brandy Daisy y el Brandy Old Fashioned.

Usos culinarios

El brandy es un líquido desglasante común que se utiliza para hacer salsas para bistec y otras carnes. Se utiliza para crear un sabor más intenso en algunas sopas, especialmente en la sopa de cebolla.

En la cocina navideña inglesa, el brandy es un saborizante común en alimentos tradicionales como el pastel de Navidad, la mantequilla de brandy y el pudín de Navidad. También se usa comúnmente en bebidas como el vino caliente, que se bebe durante la temporada festiva.

El brandy se utiliza para flambear platos como la crepe Suzette y las cerezas jubilee mientras se sirve. El brandy se vierte tradicionalmente sobre el pudín de Navidad y se prende fuego. El uso de flambeado puede retener hasta un 75% del alcohol en el brandy.

Terminología y definiciones legales

El término brandy es una abreviatura del arcaico brandewine inglés o brandywine, que se deriva de la palabra holandesa brandewijn, derivada a su vez de gebrande wijn, que literalmente significa "vino quemado". En Alemania, el término es Branntwein o Weinbrand y significa exactamente lo mismo.

En el uso coloquial general del término, el brandy también se puede hacer a partir de orujo y de frutas fermentadas distintas de las uvas.

Si una bebida proviene de una fruta en particular (o de varias frutas) que no sean exclusivamente uvas, o del mosto de dicha fruta, puede denominarse " aguardiente de frutas " o "aguardiente de frutas" o denominarse utilizando la fruta específica, como como "brandy de melocotón", en lugar de solo genéricamente como "brandy". Si el orujo es la materia prima, la bebida puede denominarse " aguardiente de orujo ", "aguardiente de orujo", "orujo de uva", "aguardiente de orujo de frutas" o "aguardiente de orujo de uva"; "orujo" es el residuo de pulpa después de que el jugo ha sido exprimido de la fruta.

El brandy de orujo de uva se puede designar como " grappa " o "aguardiente de grappa". El brandy de manzana puede denominarse "applejack". También existe un producto llamado "brandy de grano" que se elabora con aguardiente de grano.

Dentro de jurisdicciones particulares, existen requisitos regulatorios específicos con respecto al etiquetado de productos identificados como brandy. Por ejemplo:

  • En la Unión Europea, existen normativas que exigen que los productos etiquetados como brandy, excepto "brandy de grano", se produzcan exclusivamente a partir de la destilación o redestilación de vino a base de uva o "vino enriquecido para destilación" a base de uva y añejado un mínimo de seis meses en barrica. Las bebidas alcohólicas importadas a la UE desde los Estados Unidos u otros estados no pertenecientes a la UE se pueden vender dentro de la Unión Europea con etiquetas que se refieren a ellas como "brandy de frutas" o "brandy de orujo", pero dicha etiqueta no se puede usar en la UE. para productos fabricados en un estado miembro de la UE.
  • En los EE. UU., El brandy que se ha producido a partir de un vino que no sea de uva debe etiquetarse con una descripción aclaratoria del tipo de producción de brandy, como "brandy de melocotón", "brandy de frutas", "brandy de frutos secos" o "brandy de orujo"., y el brandy que no haya envejecido en roble durante al menos dos años debe etiquetarse como "inmaduro".
  • En Canadá, las regulaciones relativas a las convenciones de nomenclatura del brandy son similares a las de EE. UU. (Disposiciones B.02.050–061). De acuerdo con las regulaciones canadienses de alimentos y drogas, el brandy será un destilado alcohólico potable o una mezcla de destilados alcohólicos potables obtenidos por destilación de vino. El período mínimo de envejecimiento especificado es de seis meses en madera, aunque no necesariamente de roble (disposición B.02.061.2). El caramelo, la fruta, otras sustancias botánicas, aromatizantes y preparaciones aromatizantes también pueden incluirse en un producto llamado brandy (disposiciones B.02.050–059).

Dentro de la Unión Europea, el término alemán Weinbrand es legalmente equivalente al término inglés "brandy", pero fuera de los países de habla alemana se usa particularmente para designar el brandy de Austria y Alemania.

Variedades y marcas

Brandy de Jerez en barrica de crianza
  • La mayor parte de la producción de brandy de uva estadounidense se encuentra en California. Las marcas populares incluyen Christian Brothers, Eamp;J Gallo, Korbel y Paul Masson.
  • El brandy armenio se produce desde 1887 y proviene de la llanura de Ararat en la parte sur de Armenia. Las botellas en el mercado tienen entre 3 y 20 años.
  • Armagnac se elabora con uvas de la región de Armagnac en el suroeste de Francia, Gers, Landes y Lot-et-Garonne. Se destila de una sola vez en un alambique de cobre y se envejece en barricas de roble de Gascuña o Limousin o del reconocido Bosque Tronçais en Auvernia. Armagnac fue el primer aguardiente destilado en Francia. Su uso fue mencionado por primera vez en 1310 por Vital Du Four en un libro de recetas de medicina. Los armañacs tienen una especificidad: ofrecen cualidades vintage. Las marcas populares son Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas y Janneau.
  • El coñac proviene de la región de Cognac de Francia y se destila dos veces con alambiques. Las marcas populares incluyen Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain y Courvoisier. La Unión Europea y algunos otros países imponen legalmente el uso de "Cognac" como nombre exclusivo para el brandy producido y destilado en la zona de Cognac de Francia, y el nombre "Armagnac" para el brandy de la zona de Gascuña de Francia. Ambos también deben elaborarse con técnicas tradicionales. Dado que se consideran "denominaciones de origen protegidas", un brandy elaborado en otro lugar no puede llamarse coñac en estas jurisdicciones, incluso si se hizo de manera idéntica.
  • El brandy de Chipre se diferencia de otras variedades en que su concentración de alcohol es solo del 32% ABV (prueba 64 de EE. UU.).
  • El brandy de frutos secos es un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenido de frutos secos sanos. Puede contener caramelo, frutas y otras sustancias botánicas y preparaciones aromatizantes.
  • El brandy griego se destila del vino moscatel. Los destilados maduros se elaboran a partir de las variedades de uva Savatiano, Sultana y Black Corinth secadas al sol, mezcladas con un vino moscatel añejo.
  • Brandy de Jerez se origina en viñedos alrededor de Jerez de la Frontera en Andalucía, España. Se utiliza en algunos jerez y también está disponible como producto separado. Tiene una denominación de origen protegida (DOP).
  • Kanyak (o konyak) es una variedad de Turquía que se originó en la región de Tekel, cuyo nombre es una variación de "coñac" y significa "quemar sangre" en turco, una referencia a su uso en climas fríos.
  • En Moldavia y Rumania, el brandy de uva se llama coloquialmente coniac, pero oficialmente se llama Divin en Moldavia y Vinars en Rumania. Después de una doble destilación, la bebida generalmente se envejece en barricas de roble y se etiqueta de acuerdo con su edad (VS tiene un mínimo de 3 años, VSOP tiene un mínimo de 5 años, XO tiene un mínimo de 7 años y XXO es un mínimo de 20 años).
  • En Rusia, el brandy se produjo por primera vez en 1885 en la fábrica de brandy Kizlyar según una receta traída de Francia. El brandy Kizlyar se produce de acuerdo con la tecnología clásica del coñac y es una de las bebidas más populares en Rusia. También en 2008, la fábrica restauró el estado del Gremio de Proveedores del Kremlin.
  • El pisco es un brandy fuerte, de incoloro a ámbar producido en regiones específicas de Perú y Chile. El nombre Pisco deriva del puerto peruano del mismo nombre. El pisco todavía se elabora en Perú y Chile, pero el derecho a producirlo y comercializarlo está sujeto a disputas entre ambos países.
  • Los brandies sudafricanos se elaboran, por ley, casi exactamente como coñac, mediante un proceso de doble destilación en alambiques de cobre seguido de un envejecimiento en barricas de roble durante un mínimo de tres años. Debido a esto, los brandies sudafricanos se consideran de muy alta calidad.
  • El Stravecchio italiano se produce desde el 1700 en el norte de Italia, especialmente en Emilia-Romagna y Veneto, utilizando uvas que son populares en la vinificación como Sangiovese y Grignolino. El color, la textura y el acabado se parecen mucho a los de sus homólogos franceses y españoles. Las marcas más populares son Vecchia Romagna, Stravecchio Branca y Stock 84. El norte de Italia también se ha destacado desde la Edad Media por otro tipo de aguardiente de vino, Grappa, que generalmente es incoloro pero tiene algunas variedades de primera categoría llamadas barrica que se envejecen en roble barricas y consiguen el mismo color caramelo que los brandies normales. Hay una vasta producción de Stravecchios y Grappas en Italia, con más de 600 destilerías grandes, medianas o pequeñas en funcionamiento. Ticino, en la Suiza de habla italiana, también puede producir aguardiente de orujo con el nombre de Grappa.

Etiquetado de grados

El brandy tiene un sistema tradicional de clasificación por edades, aunque su uso no está regulado fuera del coñac y el armañac. Estos indicadores generalmente se pueden encontrar en la etiqueta cerca del nombre de la marca:

  • VS ("muy especial") o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se ha almacenado durante al menos dos años en una barrica.
  • VSOP ("pálido viejo muy superior"), Reserve o ✯✯✯✯✯ (cinco estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos cuatro años en una barrica.
  • XO ("extra viejo") o Napoléon designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos seis años.
  • Hors d'âge ("más allá de la edad") es una designación que es formalmente igual a XO para Cognac, pero para Armagnac designa brandy que tiene al menos diez años. En la práctica, los productores utilizan el término para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala de edad oficial.

En el caso del Brandy de Jerez, el Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez lo clasifica según:

  • Brandy de Jerez Solera: 6 meses.
  • Brandy de Jerez Solera Reserva: un año.
  • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: tres años.

Los brandies rusos (tradicionalmente llamados "Cognac" dentro del país), así como los brandies de muchos otros estados postsoviéticos (excepto Armenia ) utilizan el sistema de clasificación tradicional ruso que es similar al francés, pero lo amplía significativamente:

  • "Tres estrellas" o ✯✯✯ designa el brandy con el componente más joven envejecido en barrica durante al menos dos años, análogo al VS francés
  • "Cuatro estrellas" o ✯✯✯✯ es para las mezclas en las que el brandy más joven se añeja durante al menos tres años.
  • "Cinco estrellas" o ✯✯✯✯✯ significa que el brandy más joven de la mezcla tenía cuatro años, similar al VSOP francés
  • КВ / KV ("Coñac añejo") es una designación correspondiente a "XO" o "Napoléon", lo que significa que el licor más joven de la mezcla tiene al menos seis años.
  • КВВК / KVVK ("Coñac añejo, calidad superior") designa las mezclas de ocho años y tiende a usarse solo para las cosechas de la más alta calidad.
  • КС / KS ("Old Cognac"): Al menos diez años de envejecimiento para el licor más joven de la mezcla (similar al "Hors d'âge" del Armagnac).
  • ОС / OS ("Very Old"): Más allá del sistema francés y designa las mezclas con más de 20 años.

Ver también

Referencias

enlaces externos

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