El prensado en la vinificación es el proceso en el que se extrae el mosto de la uva con la ayuda de un lagar, a mano, o incluso por el peso de las uvas y racimos. Históricamente, los racimos de uva intactos se pisoteaban, pero en la mayoría de las bodegas de hoy en día, las uvas se envían a través de una estrujadora / despalilladora, que quita las uvas individuales de los tallos y rompe las pieles, liberando un poco de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champagne, donde las uvas se prensan tradicionalmente en racimos enteros con los tallos incluidos para producir un mosto más ligero y bajo en fenoles.
En la producción de vino blanco, el prensado suele realizarse inmediatamente después del estrujado y / o antes de la fermentación primaria. En la producción de vino tinto, las uvas también se trituran, pero el prensado generalmente no tiene lugar hasta después o cerca del final de la fermentación, cuando el momento del contacto de la piel entre el mosto y las uvas, pierde el color, los taninos y otros compuestos fenólicos de la piel. Aproximadamente el 60-70% del jugo disponible dentro de la baya de uva, el jugo de flor libre, puede liberarse mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de la prensa. El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos, acidez titulable más baja, acidez volátil potencialmente más alta y compuestos fenólicos más altos que el jugo libre, dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de las pieles y producirá más astringente, vino amargo.
Los enólogos a menudo mantienen separados su jugo de flor libre y el vino prensado (y quizás incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión / etapas de prensado) durante gran parte del proceso de elaboración del vino para embotellar por separado o luego mezclar porciones de cada uno para hacer un más vino completo y equilibrado. En la práctica, el volumen de muchos vinos se elabora a partir del 85-90% de jugo de flor libre y el 10-15% de jugo exprimido.
El momento del prensado y los métodos utilizados influirán en otras decisiones en el proceso de vinificación. En la elaboración de vino blanco, el prensado suele ocurrir inmediatamente después de la cosecha y el triturado. Aquí, la decisión más importante será cuánta presión aplicar y cuánto jugo exprimido quieren los enólogos además del jugo de flor libre. Algunas variedades de uva, como Sémillon y Aurore, tienen pulpas muy "líquidas" que liberan el jugo fácilmente sin necesidad de mucha presión que pueda dañar la piel. Otras variedades, como Catawba, tienen pulpas mucho más duras que requerirán más prensado.
En la elaboración de vino tinto el momento de la prensa es una de las decisiones más importantes en el proceso de elaboración del vino, ya que será el momento en que cese la maceración y extracción fenólica. Algunos enólogos usan la escala del nivel de azúcar decreciente (como la medición de brix ) y presionan una vez que el vino ha alcanzado la sequedad completa. A menudo, los enólogos utilizarán el gusto para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para producir un vino equilibrado y puede presionar antes de que se seque por completo (por ejemplo, a 3-8 brix). Aunque quitar las pieles presionando a menudo elimina algunos sólidos que la levadura del vino necesita para completar la fermentación y los beneficios de presionar temprano a menudo se equilibran con el riesgo de una posible fermentación atascada.
La calidad del año de cosecha y la madurez general de las uvas recolectadas también pueden influir, ya que en años fríos, cuando las uvas a menudo se recolectan poco maduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los enólogos podrían presionar temprano (como a 15 brix), un proceso que los australianos denominan "cuba corta". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces" y el enólogo puede decidir hacer un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que se haya completado la fermentación.
Por lo general, el jugo exprimido requerirá algún tratamiento adicional, que se puede realizar por separado del jugo exprimido solo o de todo el lote de vino si el jugo exprimido se mezcla con el líquido. Estos tratamientos pueden incluir ajustes de ácido para reducir el pH, períodos de sedimentación prolongados para clarificación y trasiegos adicionales para eliminar los sólidos en suspensión adicionales y el uso de agentes clarificantes para eliminar los sólidos adicionales o el exceso de taninos. La pulpa de uva contiene una gran cantidad de pectinas que crean una coagulación coloidal con estos sólidos que dificultarán la estabilización del vino. Algunos enólogos usan enzimas pectolíticas durante el proceso de maceración para ayudar a romper las paredes celulares y permitir la liberación de más jugo libremente. Estas enzimas también se utilizan con vinos blancos para ayudar en la clarificación. El tipo de prensado utilizado y la cantidad de sólidos en suspensión juega un papel particular en las decisiones de filtrado, ya que una gran cantidad de sólidos en suspensión (particularmente gomas naturales) puede obstruir y dañar filtros costosos.
La prensa de vino más antigua fue probablemente el pie o la mano humanos, que trituraba y exprimía las uvas en una bolsa o recipiente donde fermentaba el contenido. La presión aplicada por estos medios manuales fue limitada y estos primeros vinos probablemente eran de color y cuerpo pálidos. Eventualmente, los humanos descubrieron que se podía extraer más jugo y potencialmente se podría producir un mejor vino si desarrollaban formas de prensado. Comienza con los antiguos egipcios que desarrollaron una "prensa de sacos" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante.
Los antiguos griegos y romanos desarrollaron grandes lagares de madera que utilizaban grandes vigas, cabrestantes y molinetes para ejercer presión sobre el orujo. Ese estilo de prensa de vino eventualmente evolucionaría hacia la prensa de cestas utilizada en la Edad Media por las fincas vinícolas de la nobleza y la Iglesia católica. Hay muchos registros eclesiásticos que muestran que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para usar el lagar de un terrateniente, si estaba disponible. Esto probablemente se debió a que el volumen agregado de vino (entre el 15 y el 20%) que el prensado podía producir en comparación con el pisado manual fue lo suficientemente sustancial como para justificar el costo.
El prensado mecánico se generalizó aún más en los siglos XVII y XVIII a medida que el estilo de elaboración del vino en Francia y otras partes de Europa se desplazaba hacia vinos más abundantes que podían envejecer y sobrevivir a largos viajes de transporte por el mar. El texto sobre vinificación comenzó a recomendar el uso de presiones mecánicas sobre los pies que pisaban en lagar. Incluso en Burdeos, que seguía usando lagar mucho después de que Borgoña, Champagne y otras regiones vinícolas francesas adoptaran la prensa de cestas, el uso de una prensa de vino se hizo más popular después de los vinos más oscuros y con más cuerpo de Château Haut-Brion producidos por Lord. Arnaud III de Pontac comenzó a recibir grandes elogios de los escritores ingleses.
En el siglo XX, las prensas de vino avanzaron desde el prensado vertical de la prensa de cestas y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal con presión en uno o ambos extremos o desde el lateral mediante el uso de una bolsa de aire o una vejiga. Estas nuevas prensas se categorizaron como "por lotes", que al igual que la prensa de cestas tenían que vaciar el orujo y recargar las uvas, y como "continuas" donde una correa o tornillo de Arquímedes sometería las uvas / orujos a una presión creciente desde un extremo de la prensa a la otra con la adición de uvas nuevas y la remoción continua del orujo. Otro avance fue el cerramiento completo de la prensa (a veces llamada "prensa de tanque") que redujo la exposición del mosto de uva al aire. Algunas prensas avanzadas incluso pueden lavarse con nitrógeno para crear un entorno anaeróbico completo que se puede desear para la elaboración de vino con uvas de vino blanco. Además, muchas de las prensas modernas de hoy en día están computarizadas, lo que permite al operador controlar exactamente cuánta presión se aplica a los hollejos de la uva y durante cuántos ciclos.
Las prensas de vino se clasifican generalmente en dos tipos: por lotes y continuas. Las prensas por lotes implican prensar una cantidad determinada (un "lote") de uvas y la prensa debe vaciarse del orujo o "torta" (las pieles, semillas y tallos sobrantes) entre lotes. Hay muchos estilos diferentes de prensas de lotes que van desde simples prensas de canasta manuales hasta prensas de membrana computarizadas y prensas que se "abren" con oxígeno capaz de entrar en contacto con el mosto o "encerradas" en un tanque que permite la vinificación anaeróbica. Las prensas continuas utilizan un tornillo helicoidal (como un sinfín ) o una correa que transporta las uvas desde una alimentación a través de una pantalla cilíndrica o entre almohadillas llenas de aire comprimido que presiona las uvas, compacta las tortas y luego quita la torta a través de una salida todo en una operación continua.
En general, las prensas por lotes se consideran más "suaves" con menos movimiento de los hollejos que minimizan la cantidad de desgarro de los hollejos. Cuanto más se rasgan o limpian los hollejos de la uva, más compuestos fenólicos y taninos se extraen, lo que puede incrementar la aspereza del vino. Sin embargo, las prensas por lotes son mucho más laboriosas, requieren un vaciado y llenado repetidos y también pueden consumir más tiempo, requiriendo a menudo entre 1 y 2 horas por ciclo de prensado. Las prensas continuas, que a menudo utilizan los productores de vino de gran volumen, pueden ser más eficientes, y algunas prensas de tornillo continuo tienen la capacidad de producir más de 100 toneladas métricas por hora.
El desarrollo de prensas de membrana grandes y cerradas en la década de 1970 que podían procesar de manera más eficiente lotes más grandes de uvas con una calidad de jugo aceptable, alentó a muchas bodegas a dejar de usar prensas de tornillo. Si bien las prensas de cestas siguen siendo populares entre los artesanos y las pequeñas bodegas y algunos productores de gran volumen todavía utilizan tornillos continuos, las prensas más comúnmente utilizadas en la industria del vino tienden a ser las prensas de membrana.
Las prensas por lotes normalmente operan en un ciclo que puede ser mecanizado o manual. Esto implica los siguientes pasos:
El beneficio de rotar el tanque o romper la torta es promover un prensado más uniforme y la formación de una torta de forma regular que será más fácil de mover. Desde el momento en que las uvas se llenan en el tanque o canasta, el jugo se libera y se extrae. Este jugo generalmente es drenado por el tanque en un recipiente de espera o "bandeja de prensa" que luego se transfiere o bombea a otro recipiente.
La cantidad de presión aplicada (y la velocidad) dependerá de la preferencia del enólogo con una presión adicional que aumenta la probabilidad de que la piel y las semillas de las uvas se limpien y rasguen, liberando taninos y otros compuestos fenólicos que podrían hacer que el jugo sea más astringente y amargo.. Normalmente, las prensas por lotes mecanizadas comienzan a menos de 1 bar (un poco menos de 1 atm ) de presión y aumentan gradualmente hasta un máximo de 4 a 6 bares en un transcurso de 1 a 2 horas. Cuanto más lento se aplique la presión y se aumente gradualmente, más suave será el prensado general.
Hay varios tipos diferentes de prensas por lotes, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Los que se encuentran con mayor frecuencia en las bodegas se enumeran a continuación.
Las ventajas de las prensas continuas es la secuencia "continua" que permite prensar grandes volúmenes de uva con una mínima intervención de mano de obra. En lugar de prensar lotes separados que deben vaciarse y rellenarse, la prensa continua suele tener un área de entrada y algún mecanismo (como un tornillo sinfín o una correa) que transfiere las uvas a través de los prensados con un área de salida para la torta desechada. El rendimiento está limitado por la capacidad del tanque y el diámetro del tornillo o el ancho de las correas. Muchos modelos de prensas de tornillo continuo pueden procesar desde 50 hasta más de 100 toneladas métricas por hora. Esto puede ser una ventaja significativa para una bodega de alto volumen en comparación con las prensas por lotes que a menudo solo procesan de 1 a 5 toneladas por hora.
Si bien no es tan variado como las prensas por lotes, existen tres tipos principales de prensas continuas, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Aunque a menudo es más común en la industria del jugo que en la elaboración del vino (e incluso están prohibidas para la producción de vino de calidad en algunas regiones vinícolas como Argelia ), las siguientes prensas se pueden encontrar en bodegas (generalmente de gran volumen).
Existe una compensación entre el alto volumen y el rendimiento que pueden administrar las prensas continuas frente a la calidad general del jugo de la prensa en comparación con los medios potencialmente más delicados de algunas prensas por lotes. Sin embargo, hay una diferencia notable en la composición del jugo prensado de las prensas continuas que se toman desde el inicio de la prensa (la primera sección de la prensa) con la menor cantidad de presión y movimiento frente a las fracciones que vienen más adelante. A menudo, los enólogos tendrán bandejas de prensa separadas debajo de cada sección que mantendrán separadas y vinificarán por separado.
A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo de Riesling entre el jugo de flor libre y el jugo que sale de las diferentes secciones de una prensa continua desde la sección de la primera prensa de relativamente baja presión hasta la sección de la tercera prensa más compacta y de mayor presión.
Componente | Funcionamiento libre | Primera sección de prensa | 2a sección de prensa | 3ra sección de prensa |
Brix | 17.2 | 17,5 | 17,5 | 17,5 |
pH | 3.1 | 3.2 | 3.4 | 3,5 |
Acidez titulable (g / l) | 8,9 | 9.1 | 8.8 | 9.1 |
Contenido fenólico (mg / l) | 306 | 607 | 1142 | 1988 |
Sólidos en suspensión (g / l) | 46,2 | 16,8 | 27,9 | 23,7 |
Durante el tiempo que se han utilizado las prensas, los enólogos han sido conscientes de las diferentes características de color, cuerpo y aroma del vino elaborado a partir del jugo de "flor libre" en comparación con el jugo exprimido. Free-run es el mosto que se ha extraído mediante el proceso de triturado, la rotura natural de las paredes celulares de la uva durante la maceración y fermentación y por el propio peso de las uvas al cargarse unas sobre otras en una prensa.. Incluso entre los jugos exprimidos existen diferencias de composición entre las diversas "fracciones" de jugo producidas desde el prensado inicial hasta el prensado posterior (y normalmente más duro). A menudo, los enólogos mantendrán el jugo exprimido y el licuado separados durante la mayor parte del proceso de elaboración del vino, incluida la fermentación maloláctica y el envejecimiento en barrica, con las opciones de mezclarlos posteriormente para obtener el vino más completo y equilibrado, embotellar por separado con diferentes etiquetas y niveles de precios o para descartar / vender las fracciones prensadas a otro productor.
La principal diferencia entre el jugo exprimido y el jugo exprimido es que el jugo exprimido a menudo tiene niveles de acidez más bajos, niveles más altos de potasio y pH, más compuestos fenólicos como los taninos y más sólidos en suspensión como la goma natural y las proteínas. Algunos de estos atributos pueden ser influencias positivas en el vino con el aumento de fenólicos que ofrecen más cuerpo, características aromáticas (como los aromas varietales de los terpenos ) y potencial de envejecimiento. Otros atributos pueden tener una influencia más negativa, como el aumento de la astringencia y el amargor, el precursor de los pigmentos que se oscurecen en el vino blanco, la sensación en la boca y los problemas de equilibrio (así como la posible inestabilidad microbiana ) debido al aumento del pH y la mayor necesidad de agentes clarificantes para ayudar en la clarificación. y estabilización del vino con aumento de sólidos en suspensión.
El alcance de estas diferencias se ampliará o minimizará en función de la condición inicial de la fruta después de la cosecha (con uvas mohosas, dañadas, quemadas por el sol o botryizadas que producen grandes diferencias entre el jugo de flor libre y el exprimido), el tipo de prensa utilizada, la cantidad de presión involucrada y la cantidad total de movimiento al que están sujetas las uvas que podrían afectar la cantidad de piel y semillas que se limpian y rasgan.
A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo de Riesling entre el jugo de grano libre y varias fracciones de prensa usando una prensa de membrana.
Componente | Funcionamiento libre | Primera pulsación | 3ra pulsación | 9.a pulsación |
Brix | 17,7 | 17,9 | 17,9 | 17,7 |
pH | 3,07 | 3.2 | 3,29 | 3.35 |
Acidez titulable (g / l) | 10,7 | 9.35 | 9.25 | 9.1 |
Contenido fenólico (mg / l) | 357 | 486 | 439 | 440 |
Sólidos en suspensión (g / l) | 39,1 | 19,1 | 15,4 | 9.2 |
El prensado de racimo completo es donde, en lugar de enviar primero las uvas a través de un despalillador / triturador, las uvas intactas se presionan directamente y aún están adheridas a los tallos. Este es un método muy utilizado para la elaboración de vinos blancos, rosados y espumosos porque suele producir un vino más delicado, menos fenólico y menos coloreado. Incluso algunos productores de vino tinto (sobre todo Pinot noir ) utilizarán este tipo de prensado para evitar los taninos ásperos o el "verdor" que pueden provenir de las uvas maduras. Este método es diferente del "prensado de los tallos", en el que las uvas se trituran y despalillan, pero se guardan porciones de los tallos y se arrojan al lagar para agregar algunos fenólicos y crear "canales" para que el jugo se escurra entre las pieles, que puede limitar la frecuencia con la que se obstruyen las rejillas de drenaje.
En el método de racimo completo, la primera fracción de prensado es esencialmente la fracción de "producción libre", ya que las bayas de uva solo se rompen y liberan el jugo cuando comienza el ciclo de prensado. Sin embargo, al igual que con el prensado de uvas trituradas, la composición del zumo cambia con cada prensado posterior y estas fracciones a menudo se mantienen separadas. A diferencia del prensado de uva triturada, donde generalmente se aprecia más el jugo de flor libre, en el prensado de racimo entero, la segunda fracción suele ser más valorada por su equilibrio de contenido fenólico y potencial de envejecimiento.
En Champagne, donde el prensado de racimos enteros en una prensa de cestas poco profunda es muy común, la tradición de separar las fracciones de la prensa se remonta a Dom Pérignon con las pautas registradas en 1718 por su biógrafo Canon Godinot. Según Pérignon (Godinot), el vin de goutte de pasada libre se consideraba demasiado delicado y falto por sí solo para hacer un buen champán y, a veces, se desechaba o se usaba para otros vinos. Los primeros y segundos prensados (llamados rabos o corte ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para quitarlo entre prensados) eran los más ideales para la elaboración de vino espumoso. El jugo del tercer prensado era bastante aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille) rara vez se usaba y todos los demás prensados posteriores (los vins de pressoirs) se consideraban demasiado duros y coloreados para tener algún valor en la producción de Champagne.